Experții APC au analizat conţinutul a 20 mărci de castraveţi în oţet sau cu saramură, 11 mărci de ardei capia copţi, în oţet, 5 mărci de gogoşari în oţet și alte 16 mărci de murături (gogonele în oţet, pepene murat, conopidă în oţet, salată asortată de legume în oţet, salată de sfeclă roşie în oţet, varză tocată murată, ciuperci murate.
Conservele constituie o temă perenă a consumatorilor din toată lumea și din toate timpurile. Pretutindeni s-a simțit și se simte nevoia consumării/folosirii unor bunuri în afara sezonului, mai ales când acele bunuri constituie baza consumului unei familii ori unei populații. Se înțelege că există o sezonalitate a producției de bunuri, în contrast cu o nevoie constantă, uneori cotidiană, de consum, soluția acestei relații constituind-o conservarea și păstrarea/prezervarea conservelor. Nevoia de conserve a avut și are numeroase ipostaze particulare. Cea mai frecventă nevoie este legată de prelungirea duratei de folosire a unui aliment dincolo de sezonul său (perioada de recoltă) sau evenimentul procurării (vânătoare, sacrificare). Metode comune și facile de conservare pot întinde durata de folosire a alimentelor la de peste două-trei ori durata de menținere naturală, fără conservare, a alimentelor considerate; când se folosesc metode mai laborioase, duratele de conservare pot să se întindă ușor la sezonul următor de recoltă (adică un an), sau la de mai multe ori acest termen (conservele, chiar de pește, ambalate metalic sunt sigure la consum minimum trei ani). Or, aceste realizări dau posibilitatea dirijării stocurilor de producție realizate oriunde să ajungă la consumatori fără pierderi mari.
Ingredientele regăsite în compoziția sortimentelor de murături analizate sunt următoarele: apă, sare, zahăr, ardei gras roşu, ardei paprika, ardei de Jamaica, ardei iuţi, ceapă, varză albă, pepene, ghebe, ciuperci, gogonele, mere, păstârnac, piper boabe, mărar, morcov, usturoi, boabe de muştar, oţet din vin, oţet din cereale, oţet din alcool, oţet din vin alb, oţet din porumb, sirop de glucoză-fructoză, verdeaţă, seminţe de coriandru, plante aromate, foi de dafin, frunze de ţelină, cimbru, coriandru, ienibahar.
Cele mai frecvente modificări ale produselor supuse conservării și păstrării se referă la schimbarea caracteristicilor fizice (de formă și senzoriale, ale structurii), producerea de reacții și substanțe de reacție (gaze, lichide), pierderea de umiditate și substanțe utile, dezvoltarea de medii cu elemente microbiene dăunătoare sau chiar folositoare (bacterii, mucegaiuri, ciuperci) etc. Metodele de conservare industriale sunt considerate acelea care presupun tehnică și resurse ce depășesc condiția bucătăriei unui menaj. De regulă, sunt sigure împotriva riscurilor de intoxicare, dar nu se bucură de încrederea consumatorilor informați, care știu că multe din aceste metode implică și principiul adăugării substanțelor de protecție (aditivi), motiv pentru care sunt suspectate de riscuri pe termen lung; mai mult, în afară de folosirea aditivilor, se știe că în industria alimentară se folosesc și trucuri tehnologice menite să crească randamentele, productivitatea şi profitul. Dacă se mai ia în calcul și faptul că nu există certitudinea faptelor și a calității declarate, totul înclină în favoarea opțiunii pentru conservele de casă. Aceste metode sunt mai ales metode combinate, cum este cazul liofilizării, care înseamnă o uscare a alimentului la temperaturi negative, foarte scăzute, larg aplicată în cazul congelării semifabricatelor alimentare (fructe, legume, leguminoase, carne, cafea, hrană pentru alpiniști). Metodele bazate pe principii unice (ultrafiltrare, ionizare) reclamă mijloace cu totul speciale.
"Excesul de oţet regăsit în dieta noastră este asociat cu creşterea nivelului acidităţii, putând sta la originea declanşării unor infecţii gastrointestinale cu bacteria Helicobacter Pylori. Din nefericire, tocmai această infecţie constituie cauza principală a apariţiei cancerului gastric. Într-un articol intitulat „Pickled food and risk of gastric cancer-a systematic review and meta-analysis of English and Chinese literature” şi publicat în luna iunie a anului 2012, autorii studiului au evidenţiat o creştere cu 50% a riscului de a căpăta cancerul gastric în urma consumului în exces a alimentelor murate în oţet. Această concluzie se bazează pe o analiză a 60 de studii ştiinţifice, subliniind în acelaşi timp că persoanele care consumă cel mai des alimentele murate în oţet trăiesc în statele asiatice precum China sau Coreea. Trebuie să menţionez că este o diferenţă semnificativă între alimentele fermentate în saramură şi cele murate în oţet, cele regăsite în a doua categorie având un impact negativ asupra sănătăţii noastre, pentru că nu produc enzime digestive şi probiotice, adică acele microorganisme care menţin integritatea florei intestinale. Totodată, nu putem uita că această zonă cuprinde 90% din celulele imunitare", spune nutriţionistul Dumitru Bălan.
