Folosirea uleiului proaspăt este esenţial pentru a obţine cartofi prăjiţi care să afecteze cât mai puţin starea de sănătate a organismului. Cu cât uleiul este reîncâlzit de mai multe ori sau refolosit, cu atât devine mai toxic şi afectează şi nutrienţii din cartofi, potrivit unui grup de cercetători din Spania şi Portugalia.
Cel mai indicat este să folosiţi uleiuri monosaturate, cum sunt cele de măsline extravirgin, canola sau de alune. Acestea sunt considerate cele mai potrivite pentru prăjit şi au fost folosite pentru experiment. Indiferent de tipul de ulei folosit, rezultatele cele mai bune le-au obţinut atunci când au folosit ulei proaspăt. Cartofii au avut un aspect general mai bun, nutrimentele s-au păstrat mai bine, iar acrilamida s-a format în cantităţi mai mici.
Oricum, indiferent de condiţiile de prăjire, cantitatea de vitamina C din cartofi a fost redusă cu 60%. Uleiul extravirgin de măsline a ajutat cel mai bine la păstrarea vitaminei E chiar şi după mai multe folosiri. Mai bine decât acesta s-a comportat şi canola, care a adus şi un aport de acizi graşi esenţiali chiar şi după ce a fost utilizat la prăjirea cartofilor de mai multe ori.
În ceea ce priveşte acrilamida, la prima folosire toate uleiurile s-au comportat la fel. După prăjiri succesive, uleiul de alune a generat cea mai mare cantitate de acrilamidă, urmat de canola şi de cel de măsline.
Testele de gust au arătat că oamenii nu au făcut nicio diferenţă între tipurile de ulei, gradul de utilizare a acestora. Cartofii li s-au părut la fel din punct de vedere al texturii, culorii şi gustului.
