Măslinele sunt culese în diferite stadii de maturitate. Pe măsură ce se coc, ele se transformă treptat de la verde la negru şi apoi sunt preparate printr-o varietate de procese. Sunt puse la înmuiat în ulei, apă sau saramură, sau ambalate în sare. Cele mai importante tipuri de măsline, în funcţie de ţară de provenienţă, de culoare şi de metodele de prelucrare sunt:
- Kalamata – originare din Grecia, sunt măsline negre culese doar la maturitate şi conservate în apă cu sare, având o aromă puternică. Acestea sunt considerate cele mai bune. Nu au aceeaşi culoare, cidiferă de la galben la maro închis. Unele au coajă uşor încreţită.
- Picholine – originare din Franţa, sunt măsline verzi cu o aromă uşor sărată, iar uneori sunt conservate cu acid citric;
- Manzanilla – originare din Spania, sunt măsline verzi, vândute cu samburi sau umplute cu alte ingrediente, ambalate cu sare şi suc de acid lactic;
