Pe lângă amestecul de carne, slanină, apa, sare, coloranti, conservanti, potentiator de aroma si uneori, agenti de afumare mezelurile conţin şi aşa-numitul, nitrit de sodiu, codificat cu E250. Aproape toate preparatele din carne, de pe rafturile magazinelor conţin nitrit de sodiu, un aditiv responsabil de multe efecte nedorite pe termen lung, după cum au arătat multiple studii. Producătorii folosesc acest compus chimic pentru că este ieftin, măreşte timpul de valabilitate al produsului şi stabilizează culoarea roşie a cărnurilor procesate. Fără aditiv şunca ar avea o culoare gri-murdar, nu rozalie.
Nitritul de sodiu conferă produselor o aromă specifică si inhibă creşterea bacteriei botulinice. Există şi alte metode care pot face acelaşi lucru, precum refrigerarea sau folosirea unor bacterii producătoare de acid lactic pentru conservare, dar costurile ar fi mai mari.
Pentru consumatori însă, nitritul de sodiu pare să ofere mai multe dezavantaje decât avantaje. În mediul acid din stomac acesta reacţionază cu aminoacizii şi duce la formarea de N-nitrozamine. Dacă mezelurile mai sunt şi gătite, nitritul de sodiu se transformă în compuşi aromatici policiclici cu rol cancerigen.
Nitrozaminele sunt cancerigene şi reprezintă probabil unul dintre motivele pentru care mezelurile sunt implicate în aparţia diverselor tipuri de cancer. Astfel, multiple studii recente au arătat că un consum relativ mic de mezeluri creşte riscul de cancer. Dacă alegem să consumăm doar 50-100g de mezeluri pe zi, timp de 8 ani putem creşte riscul de cancer gastric cu 145%, de cancer pancreatic cu 68%, de cancer mamar cu 64% şi cancer prostatic cu 124%. De altfel, consumul de mezeluri în timpul sarcinii creşte cu 68% riscul de tumoră pe creier a copilului, în primii ani de viaţă.
Totuşi, în mezeluri sunt adăugate şi alte substanţe pentru a modifica efectul nitritului de sodiu. Producătorii vor să reducă nivelul de nitrozamine ce se formează în stomac, adăugînd acid ascorbic sau acid eritorbic diverselor tipuri de şuncă. Efectul advers al folosirii acestor substanţe pe termen lung este însă necunoscut.
