Experții în vinuri spun că această asociere fericită se datorează substanțelor chimice și procesului de fermentație al vinului, precum și diferiților compuși care se găsesc în carne și pește.
În special friptura se asociază bine cu vin roșu, deoarece moleculele din vin numite taninuri reacționează cu grăsimea din carne, eliberându-i aromele. La rândul său, această grăsime reduce astringența vinului, favorizând eliberarea aromelor băuturii. Vinuri ca Malbec argentinian se potrivesc foarte bine cu friptura pentru că au niveluri mari de tanin.
'Ceea ce se obține (din această asociere) este că taninul din vin înmoaie carnea, iar grăsimea din carne înmoaie vinul. O situație de tip câștig-câștig', a declarat Federico Lleonart, ambasador global al vinului de la Graffigna Wines.
Puțină sare și piper pe friptură vor spori și mai mult gustul vinului, punându-i în valoare aroma.
Taninul este un polifenol natural care se găsește în plante, lemn, frunze și coji de fructe, în special struguri. Polifenolii sunt formați din fenoli, legături complexe de molecule de oxigen și hidrogen. Fenolii sunt comuni în vinurile roșii, deoarece aceste vinuri sunt de obicei fermentate cu coaja și semințele mai mult decât vinurile albe.
Vinurile își iau taninurile din fructe, dar și din butoaiele de lemn în care sunt depozitate. Acesta este motivul pentru care taninurile, deși la niveluri mai reduse, se găsesc și în vinurile albe. Butoaiele de stejar sunt o alegere populară, deoarece acestea adaugă o aromă cunoscută sub numele de vanilină, de exemplu. Taninurile dau vinului roșu gustul sec și astringent, care se simte în mod deosebit pe vârful și centrul limbii.
Prin comparație, vinul alb este mai acid și are calitatea de a reduce mirosul 'de pește' al preparatelor marine. Acest miros este cauzat de amine cu greutate moleculară mică. Acestea sunt molecule alcaline, care sunt considerate volatile — pentru că se evaporă ușor — și care creează o concentrație suficient de puternică pentru a fi detectată de nas. Vinul roșu nu se combină așa de bine ca vinul alb în cazul acestor preparate, deoarece taninurile pot acoperi aromele mai delicate ale peștelui.
Rezultatul unei asocieri a vinului roșu cu preparate marine este un gust "metalic" neplăcut, a explicat Ray O'Connor, director la Naked Wine's.
Există multe studii care arată că acest lucru este legat de conținutul ridicat de fier din vinul roșu, care accentuează și intensifică gustul de pește.
În funcție de pește, se poate opta pentru diverse tipuri de vin alb: cu gust de lămâie răcoritor pentru peștele oceanic, aromat intens pentru pește cu textură medie, precum păstrăvul sau halibutul, și vinuri albe bogate sau chiar unele tipuri de vin roșu sărace în tanin pentru peștii mai cărnoși, precum peștele spadă și tonul.
Cu cât peștele este mai proaspăt cu atât miroase mai puțin. Mirosul este cel care influențează, în cele din urmă, cum reacționează papilele gustative la pește, așa încât, dacă mirosul este puternic, gustul preparatului este considerat slab.
Mulți bucătari storc lămâie peste pește pentru a reduce acest miros, deoarece aciditatea din lămâie transformă amina într-o sare de amoniu, care este mai puțin volatilă și mai puțin probabil să se răspândească în aer. Vin alb este de obicei mai acid și, prin urmare, acționează într-un mod similar cu zeama de lămâie.
