Gustul umami, descoperit de un cercetător japonez, este un concept foarte cunoscut în bucătăria asiatică, dar puţin familiar occidentalilor. De altfel, concepţiile oameniilor de ştiinţă privind aşa-numitele „gusturi de bază” sau fundamentale evoluează mereu, specialiştii considerând că problema gustului la specia umană este mai complexă decât părea şi că probabil e vorba de mult mai mult decât câteva „gusturi fundamentale” şi receptori specializaţi pentru fiecare dintre acestea, scrie descopera.ro.
Gustul umami este perceput atunci când receptori specifici de pe limbă detectează substanţe numite glutamaţi. Acestea se găsesc în mod natural în carne, roşii şi ketchup, parmezan, extract de drojdie, sos de soia, sos de stridii. În industria alimentară se folosesc şi aditivi artificiali care intensifică gustul umami al unor alimente, cel mai cunoscut astfel de adaos fiind glutamatul monosodic (MSG), care este folosit pe scară foarte largă drept potenţiator de gust. Un altul este inozin-monofosfatul (IMP), care se găseşte însă şi natural, în unele alimente precum tonul şi unele specii de alge marine.
Cercetătorii de la University of Sussex au studiat efectul MSG asupra senzaţiei de saţietăte, descoperind că MSG face mâncarea să pară nu doar mai gustoasă, ci şi mai satisfăcătoare, mai „săţioasă”, reducând astfel cantităţile consumate. Rezultatele au fost publicate în American Journal of Clinical Nutrition.
Studii anterioare arătaseră că MSG amplifică saţietatea când este combinat cu proteine. În acest nou studiu, autorii au vrut să afle dacă MSG are acelaşi efect şi când este adăugat în mâncăruri ce conţin cantităţi semnificative de carbohidraţi.
