Măslinele nu pot fi mâncate direct din copac, pentru a putea fi consumate ele fiind supuse procesării. Există cinci metode de procesare a măslinelor: tratarea cu sare, atunci când sunt păstrate timp de 4 - 6 săptămâni în sare; tratarea cu saramură, atunci când măslinele sunt înmuiate într-o solutie de apă sărată aproximativ cinci săptămâni; tratarea cu apă, atunci când se pun la murat în apă timp de 4 săptămâni; tratarea cu soluţie alcalină, atunci când măslinele sunt lăsate la macerat câteva săptămâni şi apoi spălate; tratatea cu ulei, atunci când sunt lăsate la macerat în sare şi ulei.
În funcţie de metoda de procesare, măslinele capătă textură şi culori diferite, de la verzi, maro, negre până la galbene sau roşii. Măslinele verzi sunt culese atunci când sunt încă necoapte şi au un gust mai amar decât cele negre, deoarece stau mai mult timp în saramură. În schimb, măslinele negre sunt mai moi, au un gust mai dulce şi un conţinut mai mare de grăsimi, deoarece au fost lăsate la copt mai mult timp. Cele mai sănătoase măsline sunt cele prelucrate natural.
