Tania Manole a fost expert la Biroul de Producţie de la fosta Întreprindere de Industrie a Cărnii din Deva şi a explicat care este diferenţa dintre aceste produse, scrie zhd.ro.
"În principal, în acea perioadă, înainte deci de apariţia aditivilor pe piaţă, în reţetele de mezeluri se folosea carnea de vită, porc sau oaie. Cam 70 la sută din componenţa unui produs era carnea. În funcţie de reţetă se mai folosea slănină, un maximum de 2 la sută condimente şi apă tehnologică, care ajuta la texturarea uniformă a produsului", explică Tania Manole.
Pentru reţeta de parizer de exemplu, se folosea 65 la sută carne de vită calitatea I, 35 la sută slănină, condimente şi apă tehnologică. Ca şi conservant se foloseau nitriţii sau nitratul de sodiu într-o cantitate infimă. Termenul de garanţie: maximum patru zile. Acum, pe lângă sare, ingredientele inscripţionate în reţete cuprind proteine vegetale, gume vegetale, coloranţi, conservanţi, lianţi şi câte şi mai câte substanţe care nu ar avea ce să caute în farfurie. Câştigul e dublu: din puţină carne iese mult mezel iar termenul de garanţie la parizerul actual din comerţ a ajuns la două luni.
Şi acum 30-40 de ani se folosea în unele cazuri injectarea cărnii cu o soluţie de tip saramură, dar aceasta avea dublu scop: sărarea cărnii la interior, dar şi frăgezirea acesteia. Prin tratamentul termic care urma, cărnurile saramurate “scăpau” între 20 şi 40 la sută din surplusul de apă şi sare. "Acum, cărnurile sunt injectate cu saramură printr-un proces de malaxare, prin care saramura se fixează în produs, obţinând la suprafaţă o peliculă de protecţie care nu mai dă posibilatea eliminării parţiale a saramurii folosite. În acest fel, produsul finit trage mai greu la cântar", povesteşte femeia.
